RICETTE
CREMA PASTICCIERA
1 litro di panna
2 litri di latte
1 macello di vaniglia
500 grammi tuorlo d'uovo
500 grammi zucchero
60 grammi farina
180 grammi maizena
buccia di 1 limone naturale
Portare a bollore il latte e la panna con l'aggiunta della buccia di limone e la bacca di vaniglia, a parte semi montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungendo poi la farina e la maizena, quando il latte arriverà a bollore, aggiungere il composto di uova e portare il tutto a bollore per un paio di minuti, con l'accortezza di non grattare il fondo della pentola.
Trasferire il tutto in una placca e raffreddare, prima di utilizzare la crema sarebbe ottimale, montare la crema in una planetaria cosi da inglobare un po' d'aria e rendere la crema più soffice.
PANNACOTTA BASE
2 litri di panna fresca
250 grammi zucchero
8 fogli di colla di pesce ( 40 grammi)
buccia di limone
In un pentolino unire panna, zucchero e buccia di limone, portare a bollore ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, togliere dal fuoco e portare a temperatura ambiente, inserire nei stampi desiderati e raffreddare in frigo per almeno 6 ore.
SFERA DI ISOMALTO
Sciogliere a fiamma dolce 80 grammi di isomalto, quando sarà sciolto e non granuloso, trasferire nello stampo a sfera e iniziare a muoverla finche tutto lo stampo non sarà coperto da un velo di isomalto.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, NON mettere in frigo, per almeno mezz'ora.
Poi, con molta cautela, aprire lo stampo e far uscire la sfera.
FROLLA BASE
200 grammi farina
1 uovo
scorza di limone
100g di burro
100g zucchero
Sabbiare il burro con la farina, aggiungere poi lo zucchero, l'uovo e la scorza di limone.
Far riposare un ora in frigo.
NAMELAKA
250 millilitri Panna fresca liquida
200 grammi Cioccolato bianco
50 millilitri Latte
2 fogli Gelatina
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda in modo che si ammorbidisca bene.
Spezzettate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotolina.
Fate scaldare il latte e scioglietevi dentro i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati.
Versate il latte caldo con la gelatina sopra al cioccolato poi mescolate velocemente con un cucchiaio o una frusta a mano in modo che si sciolga completamente.
Unite la panna fredda e girate velocemente con la frusta a mano in modo da amalgamare perfettamente la crema.
Con le fruste elettriche montate la crema per la namelaka per 5 minuti in modo che inglobi aria.
Mettete la namelata in frigo per 4 ore circa in modo che si rassodi totalmente.
A questo punto la namelaka sarà pronta per essere utilizzata.